手洗法與單頭面筋洗滌儀對小麥粉濕面筋的影響
來源： http://m.51wenwangwen.com/product/268.html 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時間：2016-02-16 閱讀次
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小麥?zhǔn)俏覈匾魑镏唬谖覈哂休^大面積的種植，小麥粉的作用非常廣泛，在使用小麥粉制作一些食品過程中會產(chǎn)生一種濕面筋，濕面筋的含量可以使用單頭面筋洗滌儀進(jìn)行檢測。濕面筋是用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法自小麥粉中獲得的一種主要由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成的具有彈塑性的膠狀水合物。小麥粉樣品用氯化鈉緩沖溶液制成面團(tuán)，再用氯化鈉緩沖溶液洗滌并分離出面團(tuán)中淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白等，再除去多余的洗滌液，剩余膠狀物質(zhì)即為濕面筋。本文研究手洗法與單頭面筋洗滌儀對小麥粉濕面筋的影響。
一、手洗法與單頭面筋洗滌儀對小麥粉濕面筋的影響
根據(jù)GB/T5560.1-2008和GB/T5506.2-2008分別用手洗和單頭面筋洗滌儀測定10份小麥粉的濕面筋含量，其結(jié)果見表1。從表1 可以看出，手洗法與單頭面筋洗滌儀洗濕面筋，各樣品濕面筋含量的差值的絕對值均小于0.1g符合以上兩個標(biāo)準(zhǔn)對于各自方法重復(fù)性的要求，對兩組數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，其R值為0.988，因此，手洗法與單頭面筋洗滌儀對小麥粉中濕面筋的影響差異比較小。
手洗法和單頭面筋洗滌儀兩種方法對于小麥粉濕面筋含量的檢測差異不大，但手洗過程中需要注意和面均勻性及面筋網(wǎng)絡(luò)的完全形成，沖洗時應(yīng)較為輕柔，避免用力過大破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成散筋。當(dāng)面筋擠出洗滌液遇碘不變色即完成洗滌，如果有微許藍(lán)色粉粒沉淀屬于正常現(xiàn)象，無需繼續(xù)洗滌。
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