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在大米的口感檢測中，其香味和粘度都是我們用來評價大米口味的重要標準。現(xiàn)在大米的粘度可以使用粘度測定儀來直接測定。但是由于各地的氣候條件不同，導(dǎo)致大米的特性也有較大的差別。

近年來，借助研究粘度測定儀發(fā)現(xiàn)秈稻米粘性較差、粒型長而窄，含有較多的直鏈淀粉，而直鏈淀粉是只能形成粘度較低的糊狀的種類。廣東增城著名的“絲苗米”就是秈稻米的典型品種，米粒尖細、油質(zhì)豐富、質(zhì)地軟硬適中，煮飯爽滑可口，具有清新香味，口感佳，飯粒條狀而不爛。

在南方的飲食中，就出現(xiàn)了煲仔飯、炒飯這種適合稍有硬度大米烹制的菜肴。粳稻米性粘、米粒短而圓，富含支鏈淀粉，這種淀粉富于粘性，蒸煮后能完全糊化成粘稠的糊狀，使用粘度測定儀測定糯米中直鏈淀粉含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)糯米幾乎含有100％的支鏈淀粉，粘度也是顯而易見的大。由于這種特性，世界上被認為是“最好吃的米飯”的水稻品種，大部分出自寒冷地帶的粳稻。