全自動凱氏定氮儀對大豆粗蛋白的測定應用
來源： http://m.51wenwangwen.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-14 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 對我國人民的營養(yǎng)調查，雖然近幾年的營養(yǎng)水平已經(jīng)有很大的提高，但是仍舊存在不合理的問題，主要表現(xiàn)在蛋白質攝取量不足。我國大豆資源豐富,大豆中蛋白質含量高,大豆蛋白的氨基酸組成也比較平衡,并且大豆蛋白具有吸水、保水、乳化等功能特性,可廣泛應用于食品工業(yè)。
面包中加入豆粉,可使面包的蛋白質營養(yǎng)價值得以改善。一方面,可提高面包中蛋白質的含量:面粉中蛋白質含量一般為10%左右,豆粉中蛋白質含量約為50%,如果將豆粉以12%的比例加入面粉,就可使面包中蛋白質含量提高50究以上,另一方面,可提高面包的蛋白質功效比值,即提高面包的蛋白質利用率:面粉蛋白質中賴氨酸含量僅為必需氮基酸總量的8%,大豆蛋白中賴氨酸含量為必需氛基酸總量的巧%,但其含硫氛基酸較少,而面粉中此類氨基酸卻較多偽川。將豆粉加入面粉中可使兩者的必需氨基酸互為補充,這樣可大大提高面包的蛋自質功效烤值。
分別測定面粉、豆粉、對照面包和大豆蛋白強化面包的粗蛋白、粗脂肪、總碳水化合物、粗纖維、灰分等主要營養(yǎng)成分的含量,并根據(jù)其含量的比較對大豆蛋白強化面包進行營養(yǎng)評價。粗蛋白:使用全自動凱氏定氮儀進行。
通過全自動凱氏定氮儀的測定，從其余幾種營養(yǎng)成分的含量來看,以干基計,大豆蛋白強化面包中粗脂肪和粗纖維的含量分別比對照面包提16.28%和132。24%,而總碳水化合物的含量比對照面包降低9.64%。以上數(shù)據(jù)說明,這種大豆蛋自強化面包很適合于我國目前熱量已基本滿足而蛋自質供給量不足的飲食狀況。
面包中加入豆粉,可使面包的蛋白質營養(yǎng)價值得以改善。一方面,可提高面包中蛋白質的含量:面粉中蛋白質含量一般為10%左右,豆粉中蛋白質含量約為50%,如果將豆粉以12%的比例加入面粉,就可使面包中蛋白質含量提高50究以上,另一方面,可提高面包的蛋白質功效比值,即提高面包的蛋白質利用率:面粉蛋白質中賴氨酸含量僅為必需氮基酸總量的8%,大豆蛋白中賴氨酸含量為必需氛基酸總量的巧%,但其含硫氛基酸較少,而面粉中此類氨基酸卻較多偽川。將豆粉加入面粉中可使兩者的必需氨基酸互為補充,這樣可大大提高面包的蛋自質功效烤值。
分別測定面粉、豆粉、對照面包和大豆蛋白強化面包的粗蛋白、粗脂肪、總碳水化合物、粗纖維、灰分等主要營養(yǎng)成分的含量,并根據(jù)其含量的比較對大豆蛋白強化面包進行營養(yǎng)評價。粗蛋白:使用全自動凱氏定氮儀進行。
通過全自動凱氏定氮儀的測定，從其余幾種營養(yǎng)成分的含量來看,以干基計,大豆蛋白強化面包中粗脂肪和粗纖維的含量分別比對照面包提16.28%和132。24%,而總碳水化合物的含量比對照面包降低9.64%。以上數(shù)據(jù)說明,這種大豆蛋自強化面包很適合于我國目前熱量已基本滿足而蛋自質供給量不足的飲食狀況。
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