小麥品質的三方面指標介紹
來源: http://m.51wenwangwen.com/ 類別:實用技術 更新時間:2013-06-26 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 小麥品質即籽粒品質,是指它對某種特定最終用途的適合性,即是一個根據其用途而改變的相對概念。小麥籽粒的品質可分為肖養品質和加工品質兩方面的內容。小麥籽粒營養品質主要指蛋白質含量及其氨基酸織成的平衡程度。小麥是人們的主要營養來源之一,其營養品質好對人民的吹活有重要意義。在小麥、水稻、長米等糧食作物中,小麥富含蛋白質,普通小麥籽粒的蛋白質的平均含量在13%左右,并含合各種氨速酸,是完全蛋白質。在氨基酸之中,賴氨酸是人體需要的并民不能在體內合成的氨基酸,所以賴氨酸含量的高低,是小麥營養品質的重要指標。
小麥的加工品質是指籽粒和面粉對制粉和制作不同食品的適合性.可分為一次加工品質,即小麥磨粉機的磨粉品質;二次加工品質,即食品制做加工品質;食品加工品質是評價籽粒和面粉品質的基本指標和依據。所以說,加工品質是一個相對的概念,如強筋小麥胚乳為硬質,面粉筋力較強,面團穩定時間較長,適合于做面包,而不適合于做餅干糕點:而弱筋小麥胚乳為軟質,面粉筋力較弱,面團穩定時間短,用其制作糕點餅干,酥脆渠軟適口,用其制作面包則品質很差。所以,我們常說的優質小麥,應為優質專用小麥或專用小麥。不同用途的優質專用小麥的品質指標不同,它與小麥籽粒的飽滿度、各種蛋白質、淀粉、脂類和酶的含量、質量和比例有關。這樣,我們就可以說小麥品質包括營養品質、磨粉品質和食品加工品質三個方面。
1 營養品質 通常以小麥籽粒蛋白質和賴氨酸含量高低作為衡量的重要指標。
2 磨粉品質(一次加工品質) 以籽粒容重、硬度、吸水率、出粉率、面粉白度等為主要指標。
3 食品加工品質(二次加工品質) 主要以面粉的面筋含量、面筋質量、面團特性和穩定時間等為主要指標,以此決定其為強筋粉、中筋粉或弱筋粉,而決定其適宜用途,是適合于制作咽包,還是餅干糕點,還是面條、饅頭等等。
評價小麥品質收以籽粒、面粉、面團,以及最終制作的食品(或制品)的物理、化學和營養性質的測定結果為依據。小麥品質的優劣決定于自身的遺傳基礎及其所處的環境,最終制品的好壞還取決于加工工藝水平。故提高品質的主要途徑應是品質的遺傳改良,品種合理種植區劃的制訂,栽培技術和產后加工技術的改進等。
小麥的加工品質是指籽粒和面粉對制粉和制作不同食品的適合性.可分為一次加工品質,即小麥磨粉機的磨粉品質;二次加工品質,即食品制做加工品質;食品加工品質是評價籽粒和面粉品質的基本指標和依據。所以說,加工品質是一個相對的概念,如強筋小麥胚乳為硬質,面粉筋力較強,面團穩定時間較長,適合于做面包,而不適合于做餅干糕點:而弱筋小麥胚乳為軟質,面粉筋力較弱,面團穩定時間短,用其制作糕點餅干,酥脆渠軟適口,用其制作面包則品質很差。所以,我們常說的優質小麥,應為優質專用小麥或專用小麥。不同用途的優質專用小麥的品質指標不同,它與小麥籽粒的飽滿度、各種蛋白質、淀粉、脂類和酶的含量、質量和比例有關。這樣,我們就可以說小麥品質包括營養品質、磨粉品質和食品加工品質三個方面。
1 營養品質 通常以小麥籽粒蛋白質和賴氨酸含量高低作為衡量的重要指標。
2 磨粉品質(一次加工品質) 以籽粒容重、硬度、吸水率、出粉率、面粉白度等為主要指標。
3 食品加工品質(二次加工品質) 主要以面粉的面筋含量、面筋質量、面團特性和穩定時間等為主要指標,以此決定其為強筋粉、中筋粉或弱筋粉,而決定其適宜用途,是適合于制作咽包,還是餅干糕點,還是面條、饅頭等等。
評價小麥品質收以籽粒、面粉、面團,以及最終制作的食品(或制品)的物理、化學和營養性質的測定結果為依據。小麥品質的優劣決定于自身的遺傳基礎及其所處的環境,最終制品的好壞還取決于加工工藝水平。故提高品質的主要途徑應是品質的遺傳改良,品種合理種植區劃的制訂,栽培技術和產后加工技術的改進等。
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