小麥籽粒的色澤介紹
來源： http://m.51wenwangwen.com/ 類別：實用技術 更新時間：2013-06-22 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 小麥籽粒的色澤是指小麥籽粒的皮色與光澤。
小麥籽粒皮色主要有紅色、琥珀色、白色。一般硬麥的皮色趨向于琥珀色、深琥IR色和淺琥珀色；而軟麥除了有紅、白兩個基本皮色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色相黃色等。小麥籽粒覆蓋在胚乳外面的組織層有三層：即果皮、種皮和糊粉層。這些組織中都可能沉積不同的色素，其中以種皮中色素沉積最多，從而形成了不同的籽粒皮包。一般情況下，紅皮小麥的休眠期長，抗穗發芽能力較強，故其分布比白麥廠泛。美國及加拿大種植的大多數優質小麥品種是紅粒小麥。我國小麥品種的籽粒皮色一般分為紅、白兩大類。包：粒品種存我圍占主導地位，約為白粒品種的2.5倍。
小麥皮色還有藍色和紫色，只是很少見到。紫粒小麥是因果皮中含有紫色素，籽粒表現為紫色；而藍粒小麥是因糊粉層中存在藍色素，籽粒就呈現監色。在國外，紫拉小麥已用于制作面包的添加面粉而使烤出的面包內部至紫紅色而備受消費者歡迎。但是，藍粒及紫粒都不能作為專用小麥的標記性狀，由于藍粒及紫粒小麥的顏色較深，接近于黑色，故也有人將之稱為黑小麥或黑粒小麥。
白粒小麥在生產面粉時出粉率較高，用這種面粉菜制饅頭或烤制面包時，皮瓤產色較淺，白度儀測量其面粉白度也較白，比較受歡迎，因此在我國制粉業比較喜歡白粒小麥。
紅粒小麥品種除白度較白粒小麥低約0.2％以外，其他各項指標均高于白粒麥。事實上，發達國家主食原料更傾向于選擇紅粒小麥。雖然我國小麥商品市場上目前比較喜歡白粒而不歡迎紅粒，但是，小麥籽粒皮色(紅、白)并不是決定面粉品質的主要因素。
正常的小麥具有特有的顏色與光澤。當小麥受到不良因素影響時就會失去其固有的光澤，甚至還會改變顏色。導致小麥籽粒色澤異常的原因很多：小麥晚熟，籽粒呈綠色；受小麥赤霉病菌的侵染，小麥籽粒顏色變淺，有時略帶青色，嚴重時胚部和表皮上有粉紅色斑點或黑色斑點；儲藏時間過長，小麥籽粒變得陳舊；受潮會失去光澤、稍帶白色；發生霉變，小麥籽粒上出現白色、黃色、綠色和紅色斑點，嚴重的則完全改變其固有顏色，呈黃綠色、黑綠色，這樣的原料是不能作主食原料的。
小麥色澤的不同影響面粉的質量。如：白麥皮色較白，皮層較薄，胚乳色較白，表皮混入粉內對粉包影響小。而紅麥種皮紅褐色，胚乳色澤也紅暗，面粉的色澤不如白麥加工的面粉好看．因此在實際生產中為保持面粉的色澤和出粉率，把白麥和紅麥按一定的比例搭配加工，如果還需要對面粉顏色進行改進就要使用各種添加劑。
小麥籽粒皮色主要有紅色、琥珀色、白色。一般硬麥的皮色趨向于琥珀色、深琥IR色和淺琥珀色；而軟麥除了有紅、白兩個基本皮色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色相黃色等。小麥籽粒覆蓋在胚乳外面的組織層有三層：即果皮、種皮和糊粉層。這些組織中都可能沉積不同的色素，其中以種皮中色素沉積最多，從而形成了不同的籽粒皮包。一般情況下，紅皮小麥的休眠期長，抗穗發芽能力較強，故其分布比白麥廠泛。美國及加拿大種植的大多數優質小麥品種是紅粒小麥。我國小麥品種的籽粒皮色一般分為紅、白兩大類。包：粒品種存我圍占主導地位，約為白粒品種的2.5倍。
小麥皮色還有藍色和紫色，只是很少見到。紫粒小麥是因果皮中含有紫色素，籽粒表現為紫色；而藍粒小麥是因糊粉層中存在藍色素，籽粒就呈現監色。在國外，紫拉小麥已用于制作面包的添加面粉而使烤出的面包內部至紫紅色而備受消費者歡迎。但是，藍粒及紫粒都不能作為專用小麥的標記性狀，由于藍粒及紫粒小麥的顏色較深，接近于黑色，故也有人將之稱為黑小麥或黑粒小麥。
白粒小麥在生產面粉時出粉率較高，用這種面粉菜制饅頭或烤制面包時，皮瓤產色較淺，白度儀測量其面粉白度也較白，比較受歡迎，因此在我國制粉業比較喜歡白粒小麥。
紅粒小麥品種除白度較白粒小麥低約0.2％以外，其他各項指標均高于白粒麥。事實上，發達國家主食原料更傾向于選擇紅粒小麥。雖然我國小麥商品市場上目前比較喜歡白粒而不歡迎紅粒，但是，小麥籽粒皮色(紅、白)并不是決定面粉品質的主要因素。
正常的小麥具有特有的顏色與光澤。當小麥受到不良因素影響時就會失去其固有的光澤，甚至還會改變顏色。導致小麥籽粒色澤異常的原因很多：小麥晚熟，籽粒呈綠色；受小麥赤霉病菌的侵染，小麥籽粒顏色變淺，有時略帶青色，嚴重時胚部和表皮上有粉紅色斑點或黑色斑點；儲藏時間過長，小麥籽粒變得陳舊；受潮會失去光澤、稍帶白色；發生霉變，小麥籽粒上出現白色、黃色、綠色和紅色斑點，嚴重的則完全改變其固有顏色，呈黃綠色、黑綠色，這樣的原料是不能作主食原料的。
小麥色澤的不同影響面粉的質量。如：白麥皮色較白，皮層較薄，胚乳色較白，表皮混入粉內對粉包影響小。而紅麥種皮紅褐色，胚乳色澤也紅暗，面粉的色澤不如白麥加工的面粉好看．因此在實際生產中為保持面粉的色澤和出粉率，把白麥和紅麥按一定的比例搭配加工，如果還需要對面粉顏色進行改進就要使用各種添加劑。
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