利用電子型粉質(zhì)儀研究乳清粉對面粉粉質(zhì)的影響
來源： http://m.51wenwangwen.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-12-14 閱讀次
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面粉是食品行業(yè)不可缺少的原材料，因此，面粉質(zhì)量的檢測是至關重要的，而對于面粉質(zhì)量的檢測，我們一般選擇電子型粉質(zhì)儀、電子式粉質(zhì)儀、電子粉質(zhì)儀等等儀器，通過這些儀器的檢測，我們可判斷面粉吸水能力以及面粉的適宜用途。托普云農(nóng)公司生產(chǎn)的電子型粉質(zhì)儀操作簡單、維護簡單，廣泛應用于農(nóng)業(yè)領域。下面內(nèi)容通過電子型粉質(zhì)儀研究乳清粉對面粉粉質(zhì)的影響。
一、乳清粉對面粉粉質(zhì)的影響
乳清粉是利用制造干酪或干酪素的副產(chǎn)品乳清為原料干燥制成的。正常的乳清粉其色澤呈現(xiàn)為白色至淺黃色，有奶香味，如果在面團中添加不同量的乳清粉對面團會有較大的影響，電子型粉質(zhì)儀研究結果見表1。
通過利用電子型粉質(zhì)儀進行研究，并且結合表1我們可以從中得知，乳清粉的添加立即影響面團的流變學特性，因為是一種含水量極低、品質(zhì)特別細的粉，它的加入使得面團的整體筋性增加，增加面筋蛋白質(zhì)，所以形成時間、穩(wěn)定時間均增加，弱化度降低，評價值增加。隨著乳清粉添加量的增加，流變學性質(zhì)也在逐漸變化，促進面粉麥膠蛋白和麥谷蛋白相互作用，形成面筋網(wǎng)狀結構，其中改性乳清粉中的二硫鍵起著非常重要的作用。
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