不同添加量的南瓜粉對面團(tuán)拉伸性質(zhì)有何影響？
來源： http://m.51wenwangwen.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-07-29 閱讀次
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南瓜粉就是將南瓜進(jìn)行加工制作而成的粉末，南瓜粉含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素等營養(yǎng)元素，適量的使用對人體十分有好處。有研究表明，南瓜粉不僅具有舒筋活血及防止皮膚破裂和防癌等作用，同時(shí)還助于人體發(fā)育、增強(qiáng)人體內(nèi)的免疫等功能，因此，南瓜粉被廣泛應(yīng)用于天然保健營養(yǎng)品。本文通過電子拉伸儀研究不同南瓜粉的添加量對面團(tuán)拉伸曲線的影響。
一、不同添加量的南瓜粉對面團(tuán)拉伸性質(zhì)的影響
經(jīng)過電子拉伸儀的研究并結(jié)合表1可知，隨著南瓜粉添加量的不斷加大，對各項(xiàng)指標(biāo)影響不同。面團(tuán)的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸面積、最大抗拉伸力表現(xiàn)為不同程度的下降，而拉力比數(shù)不斷增大。其中面團(tuán)的延伸性在南瓜粉添加量為1%~5%范圍內(nèi)，變化幅度不大，但6%~8%范圍內(nèi)面團(tuán)的延伸性急劇下降，由此可知，當(dāng)南瓜粉添加量大于5%后面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的膨脹率急劇下降。面團(tuán)的抗拉伸阻力、拉伸曲線面積及最大抗拉伸力在1%~4%范圍內(nèi)下降相對緩慢，在5%~8%下降加速，由此推斷，隨著南瓜粉的添加量增大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢固性降低、筋力減小，面團(tuán)的持氣力降低。面團(tuán)拉力比數(shù)的不斷增大說明面團(tuán)的彈性逐漸加強(qiáng)，流散性降低。面團(tuán)不易起發(fā)，造成制品體積不斷減小。綜合以上因素當(dāng)混粉中南瓜粉添加量超過5%后對面團(tuán)拉伸特性影響較大。
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