單頭面筋洗滌儀分析面筋強度與面團流變學特性的關(guān)系
來源： http://m.51wenwangwen.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-05-20 閱讀次
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面粉的用途非常廣泛，因此確保面粉的質(zhì)量十分重要，判斷面粉的質(zhì)量，我們可以從面筋含量這方面進行判斷，面筋含量的高低是衡量面粉品質(zhì)的主要指標之一，因此，使用單頭面筋洗滌儀對面筋含量進行測定就顯得尤為重要。本文通過單頭面筋洗滌儀分析面筋強度與面團流變學特性有何關(guān)系。
面筋強度與面團流變學特性有何關(guān)系，通過單頭面筋洗滌儀進行詳細分析。粉質(zhì)曲線主要反映了面粉的熱性，一般吸水率高，出粉率也高，從一定意義上來講，高筋粉的吸水率相對高些比低些的要更好，形成時間越長，面粉的筋力也就越強，而面粉的烘焙品質(zhì)也就越好。面團的韌性能夠比較客觀地反映面筋的強度，韌性好，表面面筋筋力和持氣能力也就越強，一般來說，粉質(zhì)性能好的面團拉伸性能也好，韌性大小表示面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的牢固性，強度和持氣能力，延伸性的大小表示面筋網(wǎng)絡的膨脹能力，只有韌性和延伸性的適當平衡和有機配合，才能夠既能保證正常發(fā)酵，又能得到理想的體積、形成和良好內(nèi)質(zhì)的面包產(chǎn)品。面團能量表示拉伸面團時所需要的能量、筋力大小或者小麥粉搭配合理與否的數(shù)據(jù)。面積越大，能量越強，面粉的筋力或面團的強度也越大，根據(jù)面包發(fā)酵原理，面粉的筋力不是越大越好，而是必須適中。
以上內(nèi)容就是通過單頭面筋洗滌儀對面筋強度與面團流變學特性之間關(guān)系的介紹，面筋含量、面筋強度、面筋質(zhì)量與面團流變學特性、面制食品有著密切的關(guān)系，因此單頭面筋洗滌儀在這方面也得到廣泛的應用。
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