麩皮細(xì)粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)和拉伸特性的影響
來源： http://m.51wenwangwen.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-01-05 閱讀次
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將麩皮細(xì)粉添加于面粉中，能夠改善面粉的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，有效提高其中功能性膳食纖維的含量，使其中的營養(yǎng)素更加平衡，特別有利于肥胖、糖尿病等人群食用。
為了探討麩皮對(duì)小麥面粉品質(zhì)的影響，將微粉碎后的燕麥麩細(xì)粉、小麥麩細(xì)粉與小麥粉按混料配方均勻設(shè)計(jì)制備麩皮面粉，用粉質(zhì)儀和拉伸儀測(cè)定了麩皮面粉的面團(tuán)流變學(xué)特性，并對(duì)麩皮面粉各組分含量與流變學(xué)參數(shù)間的相關(guān)性進(jìn)行分析。
結(jié)果表明，隨著麩皮含量的增加，麩皮面粉面團(tuán)的吸水率增大，形成時(shí)間變化不大，穩(wěn)定時(shí)間不斷減少；弱化度和粉質(zhì)指數(shù)在不同樣品變化較大，以樣品3 粉質(zhì)特性（即小麥粉88.5%，燕麥麩細(xì)粉10.20%，小麥麩1.39%）最優(yōu)；相同醒發(fā)時(shí)間下，隨著麩皮總含量的增加，面團(tuán)的拉伸曲線面積、延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力均呈下降趨勢(shì)；拉伸參數(shù)均隨醒發(fā)時(shí)間而呈上升趨勢(shì)。與面團(tuán)粉質(zhì)特性相關(guān)性最顯著的是小麥粉含量，其次是小麥麩和燕麥麩細(xì)粉含量；小麥粉含量與拉伸特性呈顯著正相關(guān)，與燕麥麩含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與小麥麩含量的相關(guān)性不顯著。這些研究表明麩皮添加比例能夠顯著影響面團(tuán)的流變學(xué)特性。
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