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糧食中的淀粉大體可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉這兩類，借助直鏈淀粉含量檢測儀研究發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量越高的食物越不容易被消化吸收。而米線中的直鏈淀粉含量要高于大米。因此，相對于米飯、饅頭和面條等來說，米線要難消化一些，因此胃腸功能不太好的人群不宜多吃。

那么為什么直鏈淀粉含量高的食品要比含量低的食品難消化呢？這是因為，淀粉在人體內(nèi)的消化過程，包括在口腔及腸道中經(jīng)淀粉酶的作用，分解為麥芽糖、糊精等，再進一步分解為葡萄糖后被吸收。一般認為，直鏈淀粉的消化速度比支鏈淀粉稍慢，直鏈淀粉含量高的糧食，通常血糖反應會低于支鏈淀粉高的品種。可能的原因在于，直鏈淀粉分子間的結(jié)構(gòu)較緊密，烹煮時難以分解開，消化過程中與淀粉酶接觸較少。相反，由于支鏈淀粉分支狀結(jié)構(gòu)較多，更松散，易吸水，與淀粉酶接觸面積更大，所以能較快被分解。另外，直鏈淀粉和支鏈淀粉在經(jīng)過烹煮后會發(fā)生糊化。在同樣的烹煮條件下，直鏈淀粉的糊化程度低于支鏈淀粉，不易將其淀粉粒分散于水中，也不易被淀粉酶所消化。

因此，在現(xiàn)代，借助直鏈淀粉含量檢測儀研究直鏈淀粉含量與米線消化特性的關(guān)系，可以幫助提高米線的品質(zhì)，生產(chǎn)出更加符合現(xiàn)代要求的健康食品。