直鏈淀粉含量儀不同含量引起的性質改變
來源： http://m.51wenwangwen.com 類別：實用技術 更新時間：2014-11-28 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 目前，國內外對不同直鏈淀粉含量玉米淀粉理化性質和消化性能差異已有部分研究和一定了解，但仍未特別深入，尚未將理化性質不同本質原因研究透徹，且直鏈淀粉含量儀測定淀粉消化性能方法較單一。玉米淀粉因直鏈淀粉含量不同，可能會引起很多性質改變，其中有些也許尚未被發現和重視。
對于直鏈淀粉含量不同玉米淀粉分子結構差別研究也相對較少。這些問題還需所有從事淀粉研究人員共同努力進行解決。同類型淀粉中，直鏈淀粉含量越高，抗性淀粉（RS）含量越高，因糊化后，普通玉米淀粉直鏈分子之間、直鏈分子與支鏈分子側鏈重新形成不完全結晶，這部分結晶體具有慢消化特性；而蠟質玉米淀粉中直鏈淀粉含量太少，糊化后可完全被淀粉酶酶解。
隨著直鏈淀粉含量儀的測定含量數值的增加，結晶度呈下降趨勢。但蠟質玉米淀粉比普通玉米淀粉結晶度稍低，與張斌等結果不同，推斷可能是原料品種不同所致。Matveev等研究結果也表明，玉米淀粉結晶度隨直鏈淀粉含量增加而降低。侯漢學等研究普通玉米淀粉（直鏈淀粉含量范圍為26.5%~30.26%）結果也符合此趨勢。
支鏈淀粉引起淀粉顆粒膨脹和糊化，而直鏈淀粉和脂類物質抑制淀粉膨脹；直鏈淀粉含量儀發現隨玉米淀粉中直鏈淀粉含量越高，越難糊化，糊化溫度也就越高。崩解值表示淀粉糊粘度熱穩定性變化，其值越大，熱粘度穩定性越差。普通玉米淀粉直鏈淀粉含量與崩解值成反比，與最低粘度成正比。
對于直鏈淀粉含量不同玉米淀粉分子結構差別研究也相對較少。這些問題還需所有從事淀粉研究人員共同努力進行解決。同類型淀粉中，直鏈淀粉含量越高，抗性淀粉（RS）含量越高，因糊化后，普通玉米淀粉直鏈分子之間、直鏈分子與支鏈分子側鏈重新形成不完全結晶，這部分結晶體具有慢消化特性；而蠟質玉米淀粉中直鏈淀粉含量太少，糊化后可完全被淀粉酶酶解。
隨著直鏈淀粉含量儀的測定含量數值的增加，結晶度呈下降趨勢。但蠟質玉米淀粉比普通玉米淀粉結晶度稍低，與張斌等結果不同，推斷可能是原料品種不同所致。Matveev等研究結果也表明，玉米淀粉結晶度隨直鏈淀粉含量增加而降低。侯漢學等研究普通玉米淀粉（直鏈淀粉含量范圍為26.5%~30.26%）結果也符合此趨勢。
支鏈淀粉引起淀粉顆粒膨脹和糊化，而直鏈淀粉和脂類物質抑制淀粉膨脹；直鏈淀粉含量儀發現隨玉米淀粉中直鏈淀粉含量越高，越難糊化，糊化溫度也就越高。崩解值表示淀粉糊粘度熱穩定性變化，其值越大，熱粘度穩定性越差。普通玉米淀粉直鏈淀粉含量與崩解值成反比，與最低粘度成正比。
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