油脂在焙烤中的起酥作用
來源： http://m.51wenwangwen.com/ 類別：行業資訊 更新時間：2014-11-21 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 油脂是焙烤制品的一種重要組分。當然，其重要性因產品類型而異。對于海綿蛋糕，根本就不能使用起酥油;對于面包，油酥是可有可無的組分，雖說加入一定量的油脂，對面包的質量確有好處，但影響畢竟不大;而對于大多數糕點和餅干，則必須使用一定量的起酥油，以改善制品的質構。
油脂最基本的作用，就是改善焙烤制品的柔軟和酥松度。對于各種餅干和各種糕點，油脂的作用顯得極為重要。油脂能夠以條狀、薄片狀和球狀分散到面團之中，阻止淀粉和蛋白質粘結成密實的塊團，潤滑制品的結構，從而達到起酥的效果。
加入表面活性劑(如甘油單酸醋)，能夠降低界面的表面張力，使油脂的分散程度顯著增加。油脂的分散程度可由單位體積油脂分散成的顆粒數及順粒的體積來體現的。顆粒數越多、粒度越細，則分散程度越高，產品也就越酥松。不同的油脂起酥效果各不相同。油脂的塑性對其起酥效果起決定作用。
對于液態植物油，由于表面張力的作用，迫使其以球狀微粒分散在面團中。潤滑面積小，起酥效果比較差。而類似于豬油這樣的油脂，由于它在室溫下是一種半固體，當它被攪入面團時，以條狀和薄片狀分散開，潤滑面積大，起酥效果自然就佳。而類似于牛油那樣的硬質脂肪，它們難以均勻分散到面團中，因此起酥效果也不好。中國糧油儀器網 http://m.51wenwangwen.com/
油脂最基本的作用，就是改善焙烤制品的柔軟和酥松度。對于各種餅干和各種糕點，油脂的作用顯得極為重要。油脂能夠以條狀、薄片狀和球狀分散到面團之中，阻止淀粉和蛋白質粘結成密實的塊團，潤滑制品的結構，從而達到起酥的效果。
加入表面活性劑(如甘油單酸醋)，能夠降低界面的表面張力，使油脂的分散程度顯著增加。油脂的分散程度可由單位體積油脂分散成的顆粒數及順粒的體積來體現的。顆粒數越多、粒度越細，則分散程度越高，產品也就越酥松。不同的油脂起酥效果各不相同。油脂的塑性對其起酥效果起決定作用。
對于液態植物油，由于表面張力的作用，迫使其以球狀微粒分散在面團中。潤滑面積小，起酥效果比較差。而類似于豬油這樣的油脂，由于它在室溫下是一種半固體，當它被攪入面團時，以條狀和薄片狀分散開，潤滑面積大，起酥效果自然就佳。而類似于牛油那樣的硬質脂肪，它們難以均勻分散到面團中，因此起酥效果也不好。中國糧油儀器網 http://m.51wenwangwen.com/
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