單頭面筋洗滌儀洗水酸度和溫度對(duì)出率的影響
來(lái)源： http://m.51wenwangwen.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-10-30 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 面粉中對(duì)于面筋的相關(guān)指數(shù)參考是重要的一部分對(duì)于品質(zhì)的評(píng)價(jià)，但是面筋的多少即出率的影響因素是比較復(fù)雜的，尤其是在清洗對(duì)面筋含量以及蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量的影響更為直接。其中面筋的揉洗在實(shí)驗(yàn)室樣品的測(cè)定主要使用的是單頭面筋洗滌儀，通過(guò)控制好該儀器中的各種條件對(duì)面筋出率有很好的幫助。
面筋洗水酸堿度對(duì)面筋出率的影響
面筋洗水酸堿度對(duì)面筋出率的影響結(jié)果顯示:隨著洗液pH值的增大,面筋出率顯著增加,近中性時(shí),趨于穩(wěn)定,隨著pH值的增大,面筋出率又顯著降低,說(shuō)明面筋是一種呈中性的蛋白質(zhì)。當(dāng)單頭面筋洗滌儀中的洗水pH值為5.5~6.5時(shí),面筋達(dá)到最高值,當(dāng)酸性或堿性增大時(shí),因組成面筋的主要成分之一麥谷蛋白溶于稀酸或稀堿中,部分面筋蛋白溶解而使面筋出率降低。且發(fā)現(xiàn)在稀酸中變化更大,說(shuō)明面筋中麥谷蛋白在稀酸中的溶解度更大。
面筋洗水溫度對(duì)面筋出率的影響
洗水溫度在25~35℃時(shí),較為適宜面筋的生成,此溫度下面粉中蛋白質(zhì)吸水力最強(qiáng),能結(jié)合水分約150%,面筋蛋白質(zhì)的彈性和粘性也最好,在揉洗過(guò)程中流失的蛋白成分少,面筋出率最高。單頭面筋洗滌儀使用的洗水溫度偏低,面粉中蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)形成面筋的速度慢而面筋出率低;洗水溫度高,因產(chǎn)生熱變性,吸水率反而降低,延伸性、彈性隨之減退,面筋出率降低。
除了以上兩點(diǎn)與單頭面筋洗滌儀中洗水溫度和酸度有較大的影響之外，面團(tuán)在靜置的時(shí)間長(zhǎng)短也會(huì)影響面筋的含量，一般的最佳時(shí)間是15-22分鐘為宜，事實(shí)上靜置時(shí)間的長(zhǎng)短還可以看出面粉的質(zhì)量和品種差異。質(zhì)量好的小麥粉中面筋的含量受到靜置時(shí)間的影響比較小。所以想要的到更多面筋的面粉在揉洗中要做好單頭面筋洗滌儀的各種使用條件是關(guān)鍵。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://m.51wenwangwen.com/
面筋洗水酸堿度對(duì)面筋出率的影響
面筋洗水酸堿度對(duì)面筋出率的影響結(jié)果顯示:隨著洗液pH值的增大,面筋出率顯著增加,近中性時(shí),趨于穩(wěn)定,隨著pH值的增大,面筋出率又顯著降低,說(shuō)明面筋是一種呈中性的蛋白質(zhì)。當(dāng)單頭面筋洗滌儀中的洗水pH值為5.5~6.5時(shí),面筋達(dá)到最高值,當(dāng)酸性或堿性增大時(shí),因組成面筋的主要成分之一麥谷蛋白溶于稀酸或稀堿中,部分面筋蛋白溶解而使面筋出率降低。且發(fā)現(xiàn)在稀酸中變化更大,說(shuō)明面筋中麥谷蛋白在稀酸中的溶解度更大。
面筋洗水溫度對(duì)面筋出率的影響
洗水溫度在25~35℃時(shí),較為適宜面筋的生成,此溫度下面粉中蛋白質(zhì)吸水力最強(qiáng),能結(jié)合水分約150%,面筋蛋白質(zhì)的彈性和粘性也最好,在揉洗過(guò)程中流失的蛋白成分少,面筋出率最高。單頭面筋洗滌儀使用的洗水溫度偏低,面粉中蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)形成面筋的速度慢而面筋出率低;洗水溫度高,因產(chǎn)生熱變性,吸水率反而降低,延伸性、彈性隨之減退,面筋出率降低。
除了以上兩點(diǎn)與單頭面筋洗滌儀中洗水溫度和酸度有較大的影響之外，面團(tuán)在靜置的時(shí)間長(zhǎng)短也會(huì)影響面筋的含量，一般的最佳時(shí)間是15-22分鐘為宜，事實(shí)上靜置時(shí)間的長(zhǎng)短還可以看出面粉的質(zhì)量和品種差異。質(zhì)量好的小麥粉中面筋的含量受到靜置時(shí)間的影響比較小。所以想要的到更多面筋的面粉在揉洗中要做好單頭面筋洗滌儀的各種使用條件是關(guān)鍵。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://m.51wenwangwen.com/
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