小麥面粉對油炸食品質(zhì)量的影響
近年來，我國以及世界各主要小麥生產(chǎn)國已在面條制作、小麥品種和面粉品質(zhì)的要求方面作了較多的工作。淀粉是面粉中的主要成分，賦予面條黏彈性，是影響面條食用品質(zhì)的一個主要因素，其中，淀粉的糊化特性和直鏈淀粉的含量對面條食用品質(zhì)的影響很大，研究發(fā)現(xiàn)面條的食用品質(zhì)與起始糊化溫度成負(fù)相關(guān)，與峰值黏度成正相關(guān)，直鏈淀粉含量與峰值黏度成負(fù)相關(guān)，與起始糊化溫度成正相關(guān)，與面條評分成極顯著負(fù)相關(guān)。
目前，我國對于方便面的研究主要集中在新產(chǎn)品的加工、加工工藝改進(jìn)、添加劑的選擇及其作用原理、調(diào)味包開發(fā)、面粉組成及其特征對方便面品質(zhì)的影響等方面，有關(guān)方便面的理化特性與感官品質(zhì)之間關(guān)系的研究只有寥寥幾篇，研究既不系統(tǒng)也不深入。本實驗選用同一生產(chǎn)廠家 5 種方便面產(chǎn)品不同批次的生產(chǎn)專用面粉和相應(yīng)的方便面成品為研究對象，測定面粉中的總淀粉含量、直鏈淀粉含量和降落值，研究其與面粉的糊化特性、方便面的 TPA 實驗指標(biāo)和感官品質(zhì)之間的相關(guān)性，探討淀粉與方便面感官品質(zhì)指標(biāo)之間的關(guān)系，為新產(chǎn)品開發(fā)及生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)方便面提供參考。
對面粉的總淀粉含量、直鏈淀粉含量和糊化特性指標(biāo)進(jìn)行描述性統(tǒng)計分析，在油炸型方便面加工工藝中，面粉的總淀粉含量、直鏈淀粉含量以及降落值對方便面的感官品質(zhì)優(yōu)劣具有顯著的影響。直鏈淀粉含量較低的時候，面粉較易糊化，糊化速度快，在相同工藝條件下面粉糊化程度高，方便面成品的黏彈性等感官品質(zhì)較好;面粉的降落值較高的時候，面粉中的α- 淀粉酶的活性較高，可以導(dǎo)致面粉中直鏈淀粉的含量降低，進(jìn)而在相同工藝條件下面粉糊化較充分，方便面成品感官品質(zhì)較好;雖然總淀粉含量對面粉的糊化特性沒有顯著的影響，但是從上述分析可以看出總淀粉含量較高的時候，方便面成品的感官品質(zhì)較好。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.51wenwangwen.com/
