大米貯藏過久影響口感 大米現買現碾衛生安全
碾米系指以凈糙米為原料,現買現碾大米,米品新鮮吃口好。傳統模式是大米在產地用碾米機加工,經長途運輸、貯藏、分銷,出機大米到消費者手中,最快速度至少10天以上。
大米是一種結構疏松,呈多孔毛細管粒體,每當外界環境濕度高于或低于米粒水分,易吸濕或散濕。
在貯運過程中,一旦環境中存有異味物質,或有毒有害氣體,大米極易吸附而致污染。且米粒受到日光照射,即使隔離著包裝物,也易產生裂紋,而裂紋粒多的大米蒸煮米飯吃口變差。
糙米,外層有皮層保護,糙米皮層從外到內是表皮、果皮(又分為外、中、內三層)、種皮(又分為外、內二層)、透明層及糊粉層、亞糊粉層。特別指出表皮是角化層,糙米貯藏性明顯優于精制加工大米。從更深層次上講,糙米中存有過氧化物酶、脂肪氧合酶、磷脂酶等。在糙米中,脂質集中蓄積在胚和果皮、種皮中,而脂質主要分布在糊粉層、亞糊粉層,“黃牛角、水牛角,各歸各”,加上糙米中酶以結合態存在,處于休眠狀態。
因此,糙米只要保管態姿良好,其脂質較為穩定,不易氧化、酸敗、變質。而米在碾磨過程中,酶受外力作用,被激活、釋放,大部分酶流入米糠,部分酶殘留在胚乳上。大米中含有0.3%~0.5%脂質,脂質受到酶之作用,極易被氧化、降解,使脂肪酸值和過氧化值增加,并產生不良氣味。
無論是糙米還是大米都會陳化。由于前兩個因素,糙米陳化速度大大低于大米。大米陳化后,色澤變暗,產生陳米味,粘度降低,燒煮米飯松散、粘彈性差,食感滋味變劣。
目前,米市上精磨米,米粒在精磨上光時,米溫升高,一般要超過70℃,已超過米淀粉糊化溫度(65℃左收稿日期:2005一11一04右),米粒表層淀粉。一化而產生蠟質光澤感。大米陳放后,a一化淀粉回生老化,即p一化,老化淀粉適口性大大降低。現買現碾碾米機是進口噴風米機,輕機多碾,設備具有成品整理功能,碾米溫升低于糊化溫度。
所以,現買現碾,大米新鮮度高,口感好,衛生安全。
其次,據美國農業部研究報告,稻米中營養素約有64%蓄積在皮層和胚中,人體必需成分(維生素和營養無機鹽)和生物活性成分集中存在于皮層和胚中。近十五年來,我國大米消費已步入一個誤區,追求吃精白米,認為大米越白越好。加工企業為了占有市場份額,片面提高加工精度,市售大米精度普遍高于國家標準中最高等級一特等米,個別高的甚至達到超過出口特一米精度,而有些消費者要吃“糙”一點(即精度低一點)大米,要買也買不到。精米成分中米淀粉占76%一78%,其次是水分(14.5%一巧.5%),再次是米蛋白(6.5%~7.5%),至于脂質、維生素、膳食纖維和營養無機鹽僅占1%左右,稻米中必須成分基本上流失殆盡。以膽堿為例,糙米中含112.4mg/loog,精米幾乎為零;谷朧甘膚在糙米中含有3.51mg/loog,精米中基本不存在;氨基丁酸(一種功能性氨基酸)在糙米中含有5mg/100g,精米中僅含1mg/1009。可以這樣講,吃精米,主要吃的是米淀粉(糖質)和米蛋白這兩種產熱源。
