油脂品質對餅干質量的影響
餅干是主要烘焙食品之一,種類很多,若按配料和生產工藝的特點分:有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發酵餅干等五大類。生產合格的餅干需要有合格的原、輔料,科學的配方和先進的工藝與設備作為保證。油脂作為原輔料之一,在餅干生產中,起著調和面團、增加輥軋工序面團韌性、強化烘烤酥性、提高營養價值的作用。因此,油脂質量的好壞及工藝操作的要求,將直接影響餅干產品的質量。
1 油脂對餅干生產的影響
在餅干生產中所用的油脂,時常放置在露天,經日曬的油桶被加熱到一定的溫度,同時在餅干生產中,受到140~210e高溫的加熱,因此,油脂受到空氣、光、高溫接觸與氧化,生成氫過氧化合物,由于氫過氧化合物很不穩定,極易分解,分解的產物很復雜,主要是低分子含羰基(醛與酮)的物質,羰基化合物再轉化為酸。這些短碳鏈的醛、酮及酸均具有特殊氣味,除極少數具有類似芳香味外,絕大多數都具有刺激性,這種刺激性的氣味俗稱哈喇味也稱酸敗味。所以,餅干一經產生這種現象,將直接影響口感、氣味影響企業的經濟效益。
2 餅干生產中的油脂品種
餅干生產中常用的油脂有:棕櫚油、豬油、花生油、麻油、奶油和起酥油,同時還有脂類物質)))卵磷脂,還有稀有油脂)))香精油。
2.1選用生產餅干的油脂原則
2.1.1價格便宜 所選用油脂價格便宜,降低成本。
2.1.2來源充足 所選用油脂有足夠的來源,不能因來源不足,而影響企業生產。
2.1.3性質穩定 所選用油脂在生產過程中不與任何物質起化學反應,性質穩定。
2.1.4質量好、不易氧化 所選用油脂在生產過程中不易氧化,具有抗氧化的能力。
2.1.5風味好 所選用的油脂具有很好的風味,并對最終產品的風味沒有不良影響。
根據以上原則,目前在餅干生產中應用最多的是棕櫚油。棕櫚油是最近幾年發展較快的一種油脂,具有價格低廉、性質穩定、不易變質、食用安全的特點,含飽和脂肪酸46%、油酸約43%、亞油酸約11%、碘價58、AOM值11~30。棕櫚油中還含有其他一些微量成份,如生育酚、甾醇、角沙烯。棕櫚油的不足之處在于,凝固點為24e,這樣只有在5~10月好售也好加工。
2.2餅干生產對油脂質量的要求
用以鑒別、檢驗油脂的人體感覺器官主要有視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等,即通過看、嗅、品嘗、觸摸和聽聲音等手段來進行綜合性判斷分析,從而提出油脂產品質量、衛生質量優劣程度的結論。
對油脂的檢測內容:首先要符合食用植物油衛生標準GB2716-88,其次對油脂中水分及揮發物、酸價、過氧化值、色澤、折光指數、雜質和加熱試驗進行逐一檢測。
棕櫚油質量標準見表1。
3 餅干生產中采取措施保證油脂質量
3.1加強油脂檢測
市售棕櫚油質量參差不齊,一些散裝棕櫚油質量更難保證。很多廠家都有這樣的經歷,購入某一批油脂時,化驗酸價和過氧化值都沒有問題,可使用起來,酸價或過氧化值特別容易升高。這有四種可能:一是中間商將小部分超標或接近超標的煎炸油摻入新油中;二是將劣變油處理后當新油賣或部分摻入新油中;三是將其它油脂(如豬油、菜油等)摻到棕櫚油中;四是棕櫚油存放時間過長。因此,要加強檢測,按照食用植物由衛生標準進行驗收。
3.2購買原裝油
散裝油盡量不用,從信譽好的供應商或直接從生產廠家進貨。購買棕櫚油一次不要太多,最好能做到少量多次,防止時間太久。
3.3防止烈日曝曬
棕櫚油應放置陰涼干燥處,切忌烈日曝曬,防止油脂的酸價和過氧化值回升。
3.4正確的使用方法
棕櫚油在餅干生產中,須經140~210e的高溫加工,特別是噴涂油脂過程中,棕櫚油與其它植物油相比,穩定性好。但一般經過4d使用后,過氧化值和酸價就會超標,因此,需采用正確的使用方法,逐日添加新鮮棕櫚油來延長油的使用時間,每次噴涂油脂的循環量盡可能少些。
31.加入抗氧化劑
加入抗氧化劑,防止油脂酸值和過氧化值的升高。選用適當的餅干高效保鮮劑,這樣保質期可延長半年以上。
3.6油脂磁化
利用油脂磁化器對油脂進行磁化,磁化后油脂的色澤、過氧化值、酸值和粘度全都降低,并對于乳化、預混合起到很好的作用。
3.7專供油脂系統
建立專供油脂系統,配有計量、溫控,采用儲油罐和不銹鋼管道,實行封閉運行,減少油脂與空氣接觸。
參考資料： 油脂煙點儀 http://m.51wenwangwen.com/product/666.html
降落數值儀 http://m.51wenwangwen.com/product/281.html
