我國強筋小麥面粉品質及存在的主要問題的探討
來源： http://m.51wenwangwen.com/ 類別：實用技術 更新時間：2013-04-17 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 強筋小麥品種，在同一出粉點的面粉品質存在一定差異，這是由品種特性決定的，說明品種品質改良仍是提高制粉質量的基礎。
不同出粉點的吸水率與破損淀粉含量呈極顯著正相關，與蛋白質含量相關不顯著。這與徐金泉統粉試驗中破損淀粉和蛋白質與吸水率之間有很好相關性的結果不一致，可能與不同出粉點面粉破損淀粉含量、蛋白質含量差異大有關。不同出粉點蛋白質和濕面筋有很好的相關關系，且皮磨粉的含量明顯高于心磨粉，這與羅勤貴等、李巍圖在工業制粉系統試驗中皮磨粉蛋白質和濕面筋含量高于心粉的結果相一致。皮磨粉延伸性明顯優于心磨粉的結果與葛紅根等報道的工業制粉系統中的結果一致。本試驗中隨出粉點后移心磨粉的灰分含量增加更為明顯，這一點與林作輯所說的皮磨粉灰分含量增加較快不相符，原因有待進一步試驗探討。
不協調是我國強筋小麥存在的主要問題。我國強筋小麥蛋白質和濕面筋含量與美國硬紅冬麥相比并不低，但與美國硬紅春麥相比存在較大差距.尤其是面團拉伸面積、延伸性和最大抗延阻力等指標。本試驗表明，不同出粉點的蛋白質和濕面筋含量、粉質和拉伸參數均存在顯著差異，這為選擇出粉點面粉配置面包專用粉提供了條件。通過對各出粉點的取舍混配，能夠克服我國強筋小麥某些指標不能滿足面包粉要求的缺陷，可作為生產面包專用粉中滿足各項指標要求的重要方法之一。采用3皮3心的試驗室制粉技術，與工業上小麥磨粉機的較長粉路的制粉工藝所得的不同出粉點的基礎粉品質變化情況可能會有出人。
小麥面粉品質性狀變化趨勢一致，心磨粉中1心粉的出粉率最高，濕面筋含量和沉降值較高，灰分含量最低；皮磨粉的蛋白質含量、濕面筋含量、沉降值高，面團穩定時間、拉伸面積、延伸性和最大抗延阻力長或高，面包烘焙品質明顯優于心磨粉和統粉。選用1心粉和3道皮磨粉作為基礎粉混配可生產優質面包專用粉。通過不同出粉點面粉的取舍和混配，可作為改善我國現有主要強筋小麥制粉品質的有效補充。
不同出粉點的吸水率與破損淀粉含量呈極顯著正相關，與蛋白質含量相關不顯著。這與徐金泉統粉試驗中破損淀粉和蛋白質與吸水率之間有很好相關性的結果不一致，可能與不同出粉點面粉破損淀粉含量、蛋白質含量差異大有關。不同出粉點蛋白質和濕面筋有很好的相關關系，且皮磨粉的含量明顯高于心磨粉，這與羅勤貴等、李巍圖在工業制粉系統試驗中皮磨粉蛋白質和濕面筋含量高于心粉的結果相一致。皮磨粉延伸性明顯優于心磨粉的結果與葛紅根等報道的工業制粉系統中的結果一致。本試驗中隨出粉點后移心磨粉的灰分含量增加更為明顯，這一點與林作輯所說的皮磨粉灰分含量增加較快不相符，原因有待進一步試驗探討。
不協調是我國強筋小麥存在的主要問題。我國強筋小麥蛋白質和濕面筋含量與美國硬紅冬麥相比并不低，但與美國硬紅春麥相比存在較大差距.尤其是面團拉伸面積、延伸性和最大抗延阻力等指標。本試驗表明，不同出粉點的蛋白質和濕面筋含量、粉質和拉伸參數均存在顯著差異，這為選擇出粉點面粉配置面包專用粉提供了條件。通過對各出粉點的取舍混配，能夠克服我國強筋小麥某些指標不能滿足面包粉要求的缺陷，可作為生產面包專用粉中滿足各項指標要求的重要方法之一。采用3皮3心的試驗室制粉技術，與工業上小麥磨粉機的較長粉路的制粉工藝所得的不同出粉點的基礎粉品質變化情況可能會有出人。
小麥面粉品質性狀變化趨勢一致，心磨粉中1心粉的出粉率最高，濕面筋含量和沉降值較高，灰分含量最低；皮磨粉的蛋白質含量、濕面筋含量、沉降值高，面團穩定時間、拉伸面積、延伸性和最大抗延阻力長或高，面包烘焙品質明顯優于心磨粉和統粉。選用1心粉和3道皮磨粉作為基礎粉混配可生產優質面包專用粉。通過不同出粉點面粉的取舍和混配，可作為改善我國現有主要強筋小麥制粉品質的有效補充。
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