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面粉粗細度與面筋含量的關系

來源: http://m.51wenwangwen.com/  類別:實用技術  更新時間:2012-06-08  閱讀
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隨著消費者的需求,對面粉品質的要求越來越高,面粉品質的檢測指標也越來越多,但是面粉的各項品質因素都是相輔相成的,不能為了盲目追求一項指標而忽略其他指標,比如面粉的面粉的粗細度會影響到面粉的白度以及面粉的含量,也正因為消費者盲目追求面粉的白度,導致市場上出現面粉中添加增白劑,下面來對面粉粗細度與面筋含量的關系做簡單分析。

面粉的粗細度反映了面粉的加工精度,精度高粉粒細,精度低粉粒粗。用面筋指數測定儀測量不同粗細度面粉的面筋結果可以表明,顆粒粗的面粉在調制面團時與水的接觸面積較小,使水分的滲透速度降低,面筋形成時間延長。過度研磨的面粉,其蛋白質局部變性,吸水率下降,面團彈性不足;受損淀粉也會表現吸水速度快、吸水量大,脹潤作用強烈,如沒有足夠數量的面筋來包裹淀粉,面團也會顯得毫無彈性;同時因受損淀粉吸水量大且快,面團中正常的水分分配比例失調,蛋白質吸水量不足,不能形成足夠的濕面筋,因此受損淀粉的比例應進行控制。受損淀粉含量< (蛋白質含量)2/6 。

我公司提供的小麥面粉檢測儀器有粘度測定儀降落數值測定儀數顯白度儀磁性金屬測定儀新標準驗粉篩直鏈淀粉含量分析儀電子粉質儀面團拉伸儀等。

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