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面筋指數衡量面粉變質的程度

來源: http://m.51wenwangwen.com/  類別:實用技術  更新時間:2012-06-05  閱讀
【本資訊由中國糧油儀器網提供】
面粉在貯存過程中,由于空氣中氧氣的作用會使面筋蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵,使蛋白質的的網絡加強,面筋筋力增強,粉色變白,這種變化稱為“面粉的后熟”。以下是使用面筋指數測定儀測定不同品種面粉在出機2個小時以及存放一個月時間后的面筋指數統計:
 品種
時間
1#
 2#
3#
4#
5#
面筋指數
面筋指數
面筋指數
面筋指數
面筋指數
出機2個小時
92
89
80
75
68
62
55
40
42
34
存放1個月后
96
94
85
82
72
79
63
58
46
56
差值
5
6
11
12
13
通過上述的實驗結果表中,我們可以總結出:面粉隨著儲存時間的增加,面筋指數都有所增加。
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