玉米油的營養與制取
玉米油的主要營養價值成分
玉米油是從玉米胚芽中制取的油脂。玉米胚芽是加工玉米淀粉、玉米粉和玉米渣的副產品。玉米胚芽約占玉米重量的10%～15%，胚芽中脂肪含量高達35%～47%。由于我國每年的玉米產量高達12億～13t億左右，可以利用的玉米胚芽數量可觀，是我國重要的食用植物油資源。
利用玉米胚芽制油，1890年首創于美國，1911年經過精煉的玉米油進入市場流通。我國于1958年開始生產玉米油，20世紀70年代后有了發展，年產量超過1萬t。近幾年來，我國的玉米油生產得到了快速發展，產量、質量顯著提高，清澈透明的小包裝玉米油于其他食用植物油一樣在大中城市的超市里到處可見。
玉米在世界上被稱為“黃金作物”，其原因是它的營養價值很高。而玉米中的營養成分，尤其是各種維生素和礦物質等大多集中在玉米的胚芽中。由此可見，從玉米胚芽中制取的油脂，其營養成分是非常豐富的。
據測定，在玉米油的脂肪段組成中，不飽和脂肪段的含量高達90%左右，幾乎全是油酸和亞油酸，油酸的含量高達30%左右，它是人體必需但又是自身不能合成的脂肪酸，因此，營養價值很高。玉米油中還含有谷固醇和磷脂，經常食用可以延緩細胞衰老，對人體防止衰老有一定的功效，所以醫藥界，利用玉米油作為亞油酸丸和益壽寧的原料。此外，玉米油中還含有豐富的礦物質和維生素A、D、E等。
玉米油是一種優良的食用油。精制的玉米油金色透明，利用玉米油炒菜、制作食品，可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不失去其營養價值。為此，在國外都把玉米油作為上等食用油脂。由于它的不飽和脂肪酸含量高，氣味清淡，容易消化吸收，所以國外常用它制做人造奶油、涼拌油和調味油。
玉米油的制取工藝
高油玉米用于加工榨油，一般包括胚的分離和胚的榨油兩個過程。
胚的分離方法 玉米胚的分離主要有干法脫皮提胚制粉和濕磨法提胚制粉。原料不經潤水處理直接脫皮提胚制粉，亦稱干法脫皮提胚制粉。一般籽粒水分含量在18％左右時可采用，但加工損失較大；濕磨法提胚制粉法，是籽粒經浸泡處理后再脫皮提胚制粉，其生產工藝流程是（1）浸泡：精選后的籽粒先用二氧化硫溶液，浸泡40－60小時。浸泡桶一般用直徑5－6米，高12－15米的不銹鋼桶。（2）破碎與胚的分離：浸泡后的玉米粒已經軟化，各組織成分之間疏松，經磨或破碎機的破碎，再經胚分離槽加水，使胚浮在水面，分離出胚。利用胚分離槽是我國的樣統工藝，但分離率最高僅有85％，分離效率低，切俄國外和我國較大的加工廠都使用旋流器進行分離，胚分離率可達到95％以上。
玉米胚榨油及精煉玉米油工藝采用壓榨法制油，尤其需注意玉米胚入榨前的各個關鍵處理環節和在壓榨過程中的油路疏通及毛油回收，可有效地提高糧油比值。生產出的毛油，含有一定量的飽和脂肪酸、脂類、蠟質和膽固醇等物質。非甘油脂類的雜質如游離脂肪酸、磷脂、色素及少量的蛋白質膠體物質。另外還含有一定色素。因此要得到精煉的玉米油，還必須經過脫蠟、脫酸、脫色和脫臭等工藝處理。
玉米毛油中有兩大類色素：一為自然色素，如胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素等物質，易為漂土吸附脫色。另一類為有機物分解產物形成的色素，呈棕色和褐色，不易為漂土吸附脫色。它們常常呈正膠態分散于油中。有的色素雖在加工過程中被除去，但回升的幅度較大。加工制成玉米油一般需要采用的脫色工藝是；一次漂土二次脫色效應的交叉脫色工藝；對于料胚處理不及時，制取油料顏色較深的毛油，脫色比較困難，則可采用預脫色。
經脫色的玉米油除了其原有的玉米味外，還有在堿煉中帶來的“皂”味、脫色中帶來的“土腥”味，因此需經進一步脫臭處理使玉米油符合風味的要求。http://m.51wenwangwen.com
