橄欖油品質鑒別和保存
一、看品名和分類
從理論上來說，根據國際橄欖油理事會2003年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿易標準》規定，橄欖油的名稱按其等級只能分為特級原生橄欖油(或特級初榨橄欖油-Extra Virgin Olive Oil)、原生橄欖油(或初榨橄欖油)Virgin Olive Oil)、、普通原生橄欖油(或普通初榨橄欖油-Ordinary Virgin Olive Oil)、)、油橄欖果渣油(Olive Pomace Oil)等。所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提練出的油，再和初榨橄欖油混合。這種油質量比較低，國際橄欖油理事會標準規定，它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。
實際上，現在的一些生產廠商或經銷商為了在市場競爭中以價取勝，而生產一些標明為純橄欖油的產品，該類產品是將精練橄欖油和一定含量的初榨橄欖油進行混合，比例無從知曉，在標簽上也不標明，從3%-10%都有，因此營養和口味較差。還有一些標簽上標明橄欖果核油(olive kernel oil)，或烹調橄欖油(Cooking Olive Oil)，實際上就是果渣油或是純橄欖油。消費者和經銷商一定要仔細辨別產品標簽上的品名。
背景知識
精煉橄欖油有兩種，A類精煉橄欖油和B類精練橄欖油。過熟的，變壞的，被蟲叮咬的，破口的油橄欖果也可以象好的油橄欖果一樣壓榨出油，但是，這些油質量低劣，不可食用。在1900年以前，這種油僅供點油燈之用。直到今天，這種油仍被稱為“燈油”，十九世紀初，一些化學家發現了一種精煉方法，可以將橄欖燈油制成無香，無色，無味的可以食用的油。橄欖油貿易中將這種被精煉的橄欖燈油稱為A類精煉油。精煉過程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這川精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的原生(或初榨)橄欖油后，在市場上被堂而皇之的冠以“100%純橄欖油”(100%Pure Olive Oil)。純橄欖油和“清淡”橄欖油實際上就是A類精煉橄欖油和原生橄欖油(并非是特級原生橄欖油)的混合油。這種混合油的卡路里和其它級別的橄欖油一樣。多數的混合油含有10%的原生橄欖油和90%的A類精煉橄欖油。這種90-10的模式通常被稱為“里維拉混合法”(Riverra Blend)或“經典混合法”(Classic)。 正常的油橄欖果被壓榨出油后剩下的果皮和果核含有3-4%的油，但是無法通過冷榨提煉。這時，需要通過超高溫，已燒溶劑(hexane solvent)，和堿將油提煉出來，然后經脫色，冬化和除臭處理，去除油中的有害物質，最后“生產”出來的油無味，無香，是B類精煉橄欖油。將B類精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合，就是可以食用的橄欖果渣油，將這種不含脂肪的油稱為“橄欖油”在很多國家是違法的。可怕的是，市場上即使標
為特級原生“或特級初榨”的橄欖油，其實也有不少是勾兌了榛子油或別的廉價油脂的橄欖油，而并非是純正的一榨橄欖油。--參看美國營養咨詢師雷蒙·福蘭西斯的“橄欖油丑聞”一文。 目前，在中國，一些標為“100%純橄欖油”及一些特別廉價的橄欖油產品銷售量遠高于純正的特級原生橄欖油，這是不正常的，反應了消費者購買產品時的浮躁，以及一些經銷商的不負責的行為。橄欖油產油大國的劣質橄欖油有向中國傾銷的趨勢。橄欖油帶給消費者的應該是健康，而并非是“安慰奶嘴。
二、看加工工藝
如果是特級原生橄欖油(或特級初榨橄欖油)，通常是冷榨(標簽上會標明 Cold Pressed,或Cold Extracted)，冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出，和一些家庭適用果汁壓榨器榨果法的原理一樣，通過這種方法提取的橄欖油，天然純正，營養沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法，這種方法實際上就是化學浸出法。按照中國新的食用油管理辦法，加工方法必須在標簽上注明。
三、看產地
產地對于價格和質量的影響很大。目前，橄欖油主產國中，西班牙的產量占世界總量的三分之一，意大利四分之一，希臘五分之一，其它產油國包括土爾其，敘利亞，葡萄牙，法國，埃及等。希臘的橄欖油，特別是希臘文明發祥地的克里特島橄欖油品質最好(這也就不難理解為什么希臘橄欖油的經銷商都聲稱自己經營的橄欖油是產自克里特島的橄欖油)。通過歐盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原產地保護PDO和PGI名錄》可以印證這一點。在該名錄中，希臘有22個地區，其中克里特島就有8個地區被列入保護名錄，意大利有20個地區，西班牙有4個，法國4個被保護。根據統計，希臘的特級原生橄欖油的比例占本國橄欖油產量的75%，意大利50%，而西班牙俟30%。品質好次的原因在于樹種，及氣候，緯度等地理條件。克里特島的橄欖油樹種主要是科拉喜，該樹種只有在克里特島上才能存活，果味醇厚和非常高的多酚含量是該樹種最知名的特點(參看美國加州大學橄欖油專家保羅·沃森教授在其多年的研究成果《品種和成熟度--兩個對橄欖油品質影響最大的因素》一文)。克里特島的特級原生橄欖油占該島橄欖油的90%，比例相當高。西方消費者對橄欖油的產地比較挑剔。意大利《橄欖》雜志2002年二月第90期曾對意大利橄欖油消費者做了一份問卷調查，問題是：您購買橄欖油時最看中它的什么特點？調查結果顯示，消費者最關心的前六位依次為：產地39%，香味36.9%，品牌33.4%，性價比33.4%，口味29.1%，顏色深淺26.25%。
四、看瓶裝地
目前，中國市場銷售的絕大多數橄欖油依賴進口。進口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油在出口國的生產廠罐完成的，國外大型的專業橄欖油生產廠商通常有儲存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從采收到壓榨和瓶裝運輸等全過程經過食品行業HACCP危險分析與關鍵點控制認證及IS09001質量管理認證，因此，原裝的橄欖油安全的概率是很高的。
五、看包裝
橄欖油的包裝五花八門，目前見過的包裝種類主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料桶，透明塑料瓶，紙盒，金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個月的時間，這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是橄欖油對光敏感，光照如果持續或強烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時間會較長，且橄欖油中的營養不易被破壞。另外，除小包裝外，橄欖油的國際標準包裝為：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。要注意市場上有一些缺斤少兩的包裝。
六、看證書
中國合法進口的橄欖油應該有一系列的出口國官方證書，品質證明文件等，其中包括進口食品標簽審核證書，出口國官方檢驗報告，出口國實驗室報告，衛生證書，品質證書，中國實驗室檢驗報告，衛生證書等，另外，國外廠商的質量認證也很重要，其中HACCP危險分析與關鍵點控制認證及IS09001質量管理系統認證能證明該廠商的規模和正規程度。經銷商應該索要系列證書，如果有條件，消費者可以上網查閱。國內有部分橄欖油總代理商銷售的橄欖油沒有這些證書，或者證書不全，更為嚴重的是，有個別的總經銷商從T國進口，卻打著G國的牌子。經銷商和消費者需要仔細辨別。
七、品嘗
橄欖油的品質好次，一方面是內在的一些理化指標，另外一方面需要通過感官進行測定。國際橄欖油理事會為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評定方法》。如果有條件，消費者最好能親自品嘗，以判定該產品的基本品質。在西方國家，象品灑師一樣，也有專業品評橄欖油的品油師。通常，品油師是按照以下步驟來品評橄欖油：
1、注意事項：最好每次品評3到4種。根據氣味，最好先品評淡的，在品濃的。在品評前30分種或品評過程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙，不吃甜食，不喝咖啡。
2、把需要品評的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中，每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油的香味充分散發出來。同時，觀察油的色澤，透明度。
3、鼻子盡是靠近橄欖油，慢慢，連續二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要，一分鐘以后，重新再來一遍。
4、有兩種方式嘗橄欖油，一是倒在未加鹽的白面包上，二是直接喝。直接喝時，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤到各個部位。
5、嘴微張，連續，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需要，可以重復。但是，重復前，需先用清水漱口，或吃一片蘋果，再漱口品嘗。
好的橄欖油有以下特點：
觀：油體透亮，濃，呈金綠色，或金黃色，顏色越深越好，而精煉的油中色素及其它營養成份被破壞。
聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區分32種不同的橄欖果香味，如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯后。
不好的橄欖油有以下特點：
觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時間長，開始氧化，顏色淺，感覺很稀， 不濃，說明是精煉油或勾兌油。
聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說明變質，或者橄欖果原料有問題，或儲存不當。
嘗：有異味，或者干脆什么味道都沒有，說明變質，或者是精煉油或勾兌油。
八、如何保存橄欖油
橄欖油如果放置在陰涼避光處保存(最佳保存溫度為5~15度)，保持期通常有24個月。橄欖油的保存要注意四個方面：
1、避免強光照射，特別是太陽光線直射。
2、要避免高溫。
3、使用后一定要蓋好瓶蓋，以免氧化。
4、勿放入一般的金屬器皿保存，否則，隨著時間的推移，橄欖油會與金屬發生反應。http://m.51wenwangwen.com
