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　　遺傳、發育和環境條件都會導致淀粉粒結構的改變

　　淀粉是大米小麥玉米等農作物中重要的組成部分，研究淀粉的結構與形狀對提高農作物的品質有積極的意義。淀粉的性質可以借助直鏈淀粉檢測儀，直鏈淀粉檢測儀可以檢測玉米小米中支鏈淀粉的含量與品質，為研究淀粉結構提高幫助。

　　一般認為淀粉粒內淀粉鏈非還原性末端向外呈輻射狀排列，結晶層和未定形層交替，形成9nm的重復排列。在層內，支鏈淀粉鏈成束排列，在束內，淀粉鏈以雙螺旋排列成整齊的結晶層，結構致密，不溶于酸。未定形層包含淀粉鏈分支點，排列沒有結晶層致密，能被酸溶解。結晶層和未定形層交替排列，以淀粉粒為中心輻向排列，寬度上百納米。半結晶區隨未定形區而改變，定形層內支鏈淀粉如何排列現在尚不清楚，半結晶和未定形層重復單元稱為生長環。

　　遺傳、發育和環境條件都會導致淀粉粒結構的改變。支鏈淀粉鏈長、束內雙螺旋的堆積均隨器官、作物、同一作物內不同品種而改變。盡管鏈的長度和堆積密度不同，但9nm長的層狀重復在不同器官中相同。生長條件對淀粉粒內生長環的特性和大小影響較大，如小麥胚乳在晝夜交替條件有生長環，而在持續光照或黑暗條件下，生長環消失。

　　淀粉粒如何形成，尤其是起始形成，目前尚不清楚。可溶性淀粉合成酶在淀粉粒外圍延伸非常短的鏈，開始，這些鏈由于太短不能作為淀粉分支酶的底物，淀粉分支酶優先作用于雙螺旋構象的未分支鏈。當鏈合成到合適長度時，淀粉分支酶和淀粉合成酶作用產生分支，脫分支酶則去除淀粉分支酶和淀粉合成酶作用產生的無序排列的外側鏈，但不能接近有序排列的雙螺旋區分支點。因此脫分支酶在雙螺旋區頂部分支點產生新的短鏈，可溶性淀粉合成酶繼續作用。