改善大米質量的5個化學方法
改善大米質量的5個化學方法
大米的質量受很多方面影響，如碎米率、精度、純度等等，我們可以用小型精米機來提高大米的凈度、碾米機來改善大米的碎米率等。我們今天主要介紹改善大米質量的5個化學方法。
質量改善的機理：通過對影響大米質量因素的分析可知,只要通過弱化淀粉分子間的結合狀態,弱化蛋白質結合體的組織結構,就能使淀粉糊化容易,淀粉膨脹度增加;通過軟化甚至部分分解細胞壁,可使水分滲入細胞內部容易,吸水速度快,并使淀粉能自由膨潤和可溶出物的溶出;通過增加米飯液中固形物,能使米飯粘性增加;通過減小水的表面張力,即使是狹小的細胞間隙水也能容易滲透,使米粒內部的水分迅速增加,使米粒背腹部吸水均勻,避免龜裂;另外通過吸附分解異味物質或增加稻米香味,可使失去稻米香味、有陳米味的大米具有應有的稻米香味。
大米質量改善劑及應用：目前質量改善劑主要有:酶類、不揮發性酸類和葡萄糖酸內酯、表面活性劑類、多糖類、金屬鹽類等。
1 酶類大米質量改善
用酶類主要有蛋白質分解酶和肽鍵內斷酶、纖維素酶和木聚糖酶。
a蛋白質分解酶和肽鍵內斷酶:這兩種酶都能與米粒的細胞壁及淀粉粒子間的蛋白質顆粒產生化學作用,水解蛋白質,因此阻礙米粒水分吸收的蛋白質變弱,淀粉的糊化程度提高,做成的米飯粘性好,提高了米飯的口感;同時蛋白質分解酶還能分解大米中的異味物,能有效地去除大米中的陳米味。蛋白質分解酶的一般用量為00%,肽鍵內斷酶適宜用量為0%~0%。
b纖維素酶和木聚糖酶:胚乳細胞壁由纖維素骨架部分與木聚糖的骨架部分構成,纖維素酶能使細胞壁中纖維素骨架部分分解而木聚糖酶能使細胞壁中木聚糖的骨架部分分解,細胞壁被部分分解后,使水分容易進入米的細胞內部,使淀粉糊化,糯性增加,平衡度提高。在使用時只選其中一種,兩種同時使用,會使細胞壁大部分被破壞,胚乳細胞的物理強度會降低,糯性、咀嚼感反而變差。纖維素酶適宜用量為00%~0%;木聚糖酶為00%~0%。
2 不揮發性酸類和葡萄糖酸內酯
酸浸透到米粒中后能軟化米細胞壁,同時能切斷淀粉分子,破壞一部分牢固的微膠粒,使水分充分進到淀粉細胞內微晶束結構中。使用的酸為無臭的不揮發性酸,最好是帶羧基的有機酸,如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、葡萄糖酸等,添加量為每千克米~00mg;葡萄糖酸內酯是葡萄糖在分子內酯化后的產物,其本身不是酸,溶解于水中后部分解離成酸。
當水溶液溫度高時,解離度大,作為酸的特性大,當溫度降低時作為酸的特性小,在溫度較低時,部分返回酯。因此煮飯時葡萄糖酸內酯表現出酸的特性,一般使用量為kg大米添加0mg。
3 表面活性劑
一般使用卵磷脂與蔗糖酯等可食用表面活性劑,并配合使用。磷脂是兩性表面活性劑,具有很強的親油性傾向,而蔗糖酯是具有親水性傾向的表面活性劑。在煮飯時,首先是磷脂作用于米粒的疏水性的表面,接著是蔗糖酯作用于米粒表面,提高其親水性。這些作用下,使水的表面張力變小,易浸透到米粒內部細小的細胞間隙中。卵磷脂與蔗糖酯的比例為B6,活性劑的添加量為米重量的00005%~0003%范圍內。
4 多糖類
多糖類能粘附在米粒表面,用其保水性而吸水,防止水分蒸發,使米淀粉更易糊化,做成的米飯完全無散硬現象,米飯風味、口感良好,同時能抑制陳米味。使用的多糖一般分為兩類,即凝膠性多糖和非凝膠性多糖。凝膠性多糖一般有菜豆膠、角叉藻膠、藻酸鈉、瓊脂、果膠等,非凝膠性多糖有環糊精、糊精、麥芽糖環糊精、變性淀粉等,一般兩類配合使用,具有凝膠性的多糖含量應在0.5%以上,凝膠性多糖用量為精白米的00%~0%,非凝膠性多糖能提高凝膠性多糖對米飯粒間的粘附性。
5 金屬鹽類
使用的金屬鹽分為無機金屬鹽和有機金屬鹽,無機金屬鹽主要是鉀、鈉、鈣、鎂的硫酸鹽、鹽酸鹽;有機金屬鹽主要是不揮發性有機酸的鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽。金屬鹽使用時一般需要有機酸、無機酸鹽、有機酸鹽配合使用,這樣可明顯提高米飯的外觀特性和香味特性。使用量一般為kg米中添加有機酸~00mg,有機金屬鹽~50mg,無機金屬鹽003~mg。
