拉伸儀對不同面粉品質的試驗分析
在一定的工藝條件下,面粉本身的特性決定了其烘焙品質和蒸煮品質。由于面粉的烘焙品質和蒸煮品質直接決定了產品的質量,所以對這方面的研究越來越受到重視。如美國的小麥管理局已經將面粉的烘焙品質,列入了面包等專用粉的質量標準中。而拉伸儀作為面粉測定儀器，也已經受到更大的重視。
然而,用實際的烘焙試驗和蒸煮試驗,來測定面粉的烘焙品質和蒸煮品質是很費時的,而且操作的影響因素很大。研究資料表明,粉質儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗與面粉的烘焙品質有著較好的相關性,故用粉質曲線、拉伸曲線和沉降試驗能預測面粉的烘焙品質。而面粉的蒸煮品質主要是指饅頭、面條、餃子等食品的質量。
雖然這些食品在我國是主食,但對它們的研究卻很少,目前還沒有什么指標和試驗方法來較好地預測面粉的蒸煮品質。本試驗的內容是研究面粉的蒸煮品質與蛋白質含量、面筋含量、粉質儀曲線和拉仲儀曲線之間的相關性。
一、樣品來源和處理
根據“六五”期間我國小麥品質的測報,分別從河北、河南、江蘇、四川等地選擇了具有一定代表性的小麥樣品7個。
小麥樣品處理,先除去雜質,灰塵,經打麥后,調整小麥水份到14.5%一15.5腸。用實驗室粉碎磨和打鼓機進行制粉。并按國標GBI361一86用拉伸儀進行測定。
二、分析方法
1.蛋白質含量:按國標GB5511一85進行
2.干、濕面筋:用浙江托普公司的面筋測定儀測定。109面粉加sml左右的2帕NaCI水溶液,混合洗滌后離心甩干測定濕面筋含量,烘干后測定干面筋含量。
3.粉質試驗:用拉伸儀按美國AACC方法54一21面粉重量法大號揉面缽進行.計算面粉吸水率,面團形成時間,面團穩定性,耐揉度,評價值。
4.拉伸試驗:用拉伸儀按美國AACC方法54一10進行。計算面粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.
5.饅頭制作和綜合評分:面粉3009中加人3腸(面粉重量為基準)膨松粉,混合均勻后加人150ml左右水,和面、成型,放人(32℃,80%)調溫調濕箱中醒發15分鐘,用蒸鍋蒸20分鐘,取出稍冷卻后測定其體積(菜籽置換法)和重量.然后根據饅頭的外觀形狀、色澤、內部結構、彈性、咬勁、適口性以及比容等指標進行綜合評分。以100分制記分。
6.水餃的制作和綜合評分:3009面粉中加1腸NaCI和30腸左右的水,用Hobart實驗和面機和面10分鐘,放入調溫調濕箱(32℃、80腸)中醒發15分鐘。在軋面機3.。、2.0、1.smm軋距處分別壓片4、2、2道,用內徑scm的圓模切出餃子皮包餡后放入沸水煮8分鐘至熟后撈出。根據餃子的表面色澤、光滑性、透明度、粘性、咬勁、適口性、破肚率、佼子湯渾濁度等指標進行綜合評分,以1。。分制記分。并用香港金象粉和紅車粉作對照。
三、結果和討論表
圖1所示是樣品面粉的饅頭、餃子的綜合評分及蛋白質含量、面筋含量。
由于饅頭的比容和質量的優劣并不完全吻合,體積大的饅頭其內部有時會出現大氣孔現象,所以我們采用綜合評分作為衡量饅頭、餃子品質的標準.并規定綜合評分在肋分以上為最好;70、80分之間為較好;6。”70分之間為一般,勉強可以接受;60分以下為差。
從表I中數據可以看出,面粉面筋含量和質量對于饅頭、佼子的品質有著較大的影響。其中以衡水、齊河、真城特一扮的蒸煮品質為最好,用它們制作的饅頭、餃子的綜合評分均在80分似上。用它們制作的饅頭表現為:外形挺立,表皮光滑且富有光澤,內部“蜂窩”狀組織好、紋理清晰、口感松軟、爽口有咬勁、彈性好、比容大;用它們制作的餃子表現為:外觀好、表面光滑、透明,爽口不粘牙、柔軟有咬勁、破肚率低、餃子湯清晰、沉淀物少等特點。這三種面粉蛋白質含量在13腸、14.1%,面筋含量在31.5腸”34腸。
徐州、369特一粉的蛋白質含量、面筋含量較低些,分別在11.6帕和27務左右。它們的饅頭、水佼的綜合評分在70分以上。蒸煮品質屬較好.綿陽特一粉的面筋含量很低,只有23.5腸,但由于其面筋質量尚屬較好,故它的蒸煮品質勉強可以接受,饅頭、餃子的綜合評分分別為67分、68分。
而8131是我國近幾年培育出的一種高蛋白質、高面筋質含量的新品種小麥。但其蒸煮品質卻并不是最好,饅頭、水餃的綜合評分分別為77和78分。用它制作的饅頭主要表現為比容不大,口感較硬;用它制作餃子主要表現為易收縮、加工性能差、口感硬等缺點.
表1結果指出,面粉的蒸煮品質和面粉的蛋白質含量、面筋質量關系密切。蛋白質含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質量較好的面粉其蒸煮品質較好。而蛋白質偏高,筋力很強的面粉,由于其面團延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質。同樣,蛋白質含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團的“骨架”穩定性差,而使蒸煮品質變差。
從表可以看出,樣品面粉中除8131特一粉以外,總的來說面筋強度較低,屬中筋粉偏下及低筋粉的范圍,且相互接近,無明顯差異。一般認為,面團形成時間長、穩定性好、耐揉度小,評價值大,曲線面積大,則面筋質量好、烘焙品質好。法國、德國、加拿大,澳大利亞等國都是用粉質儀和拉伸儀的各項指標,作為評價面粉烘焙品質的重要依據.但面粉的蒸煮品質雖然和面筋的質量有著密切的關系,卻與粉質儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標之間沒有明顯的相關性。至少在試驗選擇的7個樣品的范圍內無明顯的相關性。
四、結論
面粉蒸煮品質和蛋白質含量、面筋質量關系密切.蛋白質含量適中,一般在11.5腸、14腸、筋力較好的面粉,其蒸煮品質較好;面粉蒸煮品質和粉質儀曲線、拉伸儀曲線的各項指標之間無顯著相關.所以,用粉質儀曲線和拉伸儀曲線來評價面粉的蒸煮品質是不適宜的.在一定范圍內,蛋白質含量、面筋含量能較好地反映出蒸煮品質,故可用它粗略地預測面粉的蒸煮品質.
